Kue kering, biskuit, atau cookies cocok dimakan
sebagai sarapan sambil menyeruput teh atau kopi. Namun, ada juga yang
mencelupkan kue kering ke dalam minuman. Konon, rasanya jadi lebih enak.
Mengapa?
Untuk
mengetahui penyebab pastinya, chef Heston Blumenthal bekerjasama dengan ilmuwan
dari University of Nottingham, Inggris. Mereka mengembangkan sebuah alat
bernama MS-Nose yang mengukur jumlah perisa (flavor) dan aroma yang dilepaskan
di mulut ketika memakan atau meminum sesuatu.
Blumenthal
memasukkan alat tersebut ke hidungnya dan mulai mengunyah biskuit digestive
(semacam biskuit gandum) bersalut cokelat. MS-Nose kemudian mengirimkan datanya
ke layar komputer, di mana kadar perisa yang dilepaskan digambarkan melalui
grafik. Dalam roti atau kue kering terdapat methylbutanol, zat yang memberikan
citarasa (taste) panggang atau malt. Ketika Blumenthal mengunyah kue kering,
perisanya tercatat dengan grafik garis di layar. Namun, ketika biskuitnya dicelupkan
ke air teh lalu dimakan lagi, garis tersebut langsung menanjak.
Ternyata,
biskuit yang basah tak hanya melepaskan lebih banyak perisa, melainkan juga
menyemburkan aroma dengan lebih cepat. Avinash Kant dari Flavometrix, produsen
MS-Nose, menjelaskan perbedaan perisa (flavor), citarasa (taste), dan aroma.
Citarasa terdeteksi di lidah, seperti rasa dasar asin, manis, asam, dan pahit.
Di lain pihak, aroma dirasakan di saluran hidung, tepat di antara mata dan
dibalik pangkal hidung. Teerdapat hubungan antara saluran yang melewati hidung,
telinga, dan mulut. Ketika makanan berinteraksi dengan ludah di mulut, aromapun
dilepaskan menuju hidung dari balik kerongkongan. Ketika citarasa dan aroma
berpadu, terciptalah perisa dimana ada ribuan aroma dengan karakteristik yang
sedikit berbeda. Inilah faktor utama yang menentukan perisa makanan. Makanya,
biskuit yang dicelup dengan biskuit kering dapat dibedakan rasanya. Untuk
mencapai hidung, aroma harus melayang dari biskuit ke udara. Semakin panas dan
basah biskuit tersebut, semakin mudah aromanya naik. Umumnya, semakin panas
makanan, semakin cepat pergerakan aromanya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar